יום עיון למפעילי בתי בד

ראאד חוסיין, בעל בית בד אורגני משפחתי בבקעת דיר חנא, רכש לפני שנה מאה דולבים חדשים והציע לחקלאי הכפר להשתמש בהם, במקום בשקי הפלסטיק המסורתיים, להובלת הזיתים לבית הבד. הוא לא חשב שהמעשה שעשה יהפוך לציון דרך במסע הארוך להפוך את בתי הבד בכפרים הערבים לחלק בלתי נפרד ממהפכת האיכות שעוברת על ענף הזית בעולם.

אהוד סוריאנו, מומחה לאיכות שמן זית, וראש פאנל טועמי שמן זית בישראל, השתתף השנה במספר רב של תחרויות בין לאומיות וטעם מאות שמנים מכל העולם. הוא לא חשב שתוכנית הייעוץ שהוא נותן לסינדיאנת הגליל במהלך השנה האחרונה, תוביל אותו להתמודד עם האתגר הגדול הרובץ לפתחו של ענף הזית בישראל – להפוך את שמן הזית המיוצר על ידי חקלאים ערבים, לשמן איכותי שייצג בכבוד את הענף, בשוק הגורמה בארץ ובעולם.

אבל, לפני כחודש, כשראאד ואהוד נפגשו לראשונה בבית הבד בדיר חנא, היה ברור להם ולסינדיאנת הגליל שהגיע הזמן לעשות מעשה. המפגש הזה הוליד את יום העיון הראשון למפעילי בתי בד מהמגזר הערבי. כשלושים בעלי בתי בד ויצרני שמן זית נענו לקריאה של סינדיאנת הגליל וענף הזית והגיעו ב-15 ביוני בבוקר למרכז המבקרים של סינדיאנה. המספר הרב של האנשים שהגיעו מכל הארץ, הוא ההוכחה לכך, שלא רק שענף שמן הזית בישראל נמצא בתהליך של שינוי – אלא שגם הולכת וגוברת המודעות של היצרנים לאיכות הכימית והאורגנולפטית של השמן אותו הם מייצרים.

את האירוע הנחתה אורית סודרי, מנהלת הייצור של סינדיאנת הגליל, שהסבירה למה כל כך חשוב לסינדיאנה לקדם את איכות שמן הזית שמיוצר על ידי חקלאים ערבים – מדי שנה סינדיאנה מייצאת עשרות אלפי ליטר של שמן זית איכותי מישראל לשווקים בכל העולם. אנחנו נדרשים לעמוד בסטנדרטים בינלאומיים הכי גבוהים כדי להתחרות בשמנים זולים שמגיעים ממדינות אירופה. אם לא נהיה מצוינים באיכות לא נצליח להיכנס לשוק. כעמותה שמקדמת את החקלאות הערבית ושיתופי פעולה בין יהודים וערבים, אנחנו שואפים שגם החקלאים הערבים ייהנו מהאפשרויות שמציע השוק העולמי. אנחנו מאמינים ששמן הזית שמיוצר בכפרים יכול וצריך להתחרות עם כל שמן זית אחר שמיוצר בעולם, בתנאי שנתחיל לייצר אותו בצורה מדעית וחכמה. זאת חובתנו לאפשר ליצרנים הערבים להיחשף למיידע ולקבל את כל התמיכה כדי לשפר את איכות השמן.

היוזמה של סינדיאנת הגליל התקבלה בברכה על ידי ענף הזית, אמר ד''ר עדי נעלי –מנהל ענף הזית, ענף הזית. היא מבטאת את הסיפור החם מאחורי הפעילות של הענף, אמר נעלי וסיפר על יוזמות שעלו לאחרונה בשיתוף משרד התיירות, לקידום ופיתוח תיירות חקלאית סביב מטעי הזיתים וייצור השמן, כפי שמקובל בעולם. ''אנחנו לומדים מהעולם, מבקרים ורואים מה מתחדש, ומנסים להכניס את החידושים הן בציוד והן בתוכניות ובתמיכות לחקלאים.''

ההרצאה של עלי סוויד, מפקח משרד הבריאות מחוז צפון וראש פאנל הטועמים של משרד הבריאות היתה מעניינת במיוחד למשתתפים, כי התייחסה לתקן חדש שהתקבל בשנת 2013 (תקן 191) לפיו כל בתי הבד יידרשו לעמוד בדרישות של משרד הבריאות ולקבל ''רשיון יצרן''. סוויד הסביר מה הדרישות האלה כוללות ואמר: ''בית בד שלא יעמוד בתנאים של מפעל מזון, לא יקבל רישיון ויצטרך לסגור את העסק''. גם אם זה נראה לכם כגזירה שקשה לעמוד בה, הוסיף סוויד, בסופו של דבר כולם ייהנו – בית הבד יוכל לגבות תשלום גבוהה יותר עבור שירותיו, איכות שמן הזית תשתפר, והצרכן הישראלי יהיה מוכן לשלם יותר עבור שמן ישראלי איכותי.

לדעתו של אהוד סוריאנו, המשוואה שצריכה להדריך את יצרני שמן הזית היא פשוטה: איכות = כסף. ככל שהשמן יותר איכותי, מחירו בשוק יהיה יותר גבוה. המצגת שלוותה את הרצאתו של סוריאנו כללה דוגמאות רבות לתקלות ופגמים שהתרחשו ומתרחשים בבתי הבד בארץ, ושהשפעתם על איכות השמן היא הרסנית. כמי שמרבה להסתובב בין בתי הבד השונים במשך שנים רבות, יש לסוריאנו ''תיק'' גדוש בצרות שמקורם בבית הבד כמו: טחב, עובש, משקעים, חומץ ועד חומרים מסרטנים ''בית הבד משמש כחוליה החשובה ביותר בתהליך ייצור שמן הזית מזיתים, אבל גם כנקודת התורפה שלו'' המומחיות של בית הבד המודרני היא להתאים את תהליך האצירה לזנים השונים של זיתים ולדרישות הספציפיות של הלקוחות. בית הבד הוא צומת למגדלים, ליצרנים ולסוחרים, ובו מתרכז הידע החדשני ביותר בתחום יצור השמן. תפקידם של המומחים הוא לדאוג שהידע הזה יהיה נגיש לכל מי שנזקק לו.

המהנדס יונס דרוושה, מומחה להפעלת בתי בד, הוסיף מהידע העצום שצבר בעבודתו כמתכנן בתי בד בארץ ובחו''ל. לטענתו, רוב בתי הבד במגזר הערבי הם מיושנים ולא מתאימים לדרישות של בית בד מודרני. ההשקעה בבית בד חדש היא עצומה, ובעלי בתי הבד הפרטיים מתקשים לעמוד בה. יחד עם זאת, ישנם מספר כללים שבעל בית הבד צריך לשמור עליהם כדי לשפר את איכות השמן, כמו חלוקה של הזיתים למנות קטנות בתאי הערבוב, והקפדה על טמפרטורה נמוכה במהלךתהליך האצירה.

גם ראאד חוסיין מסכים שלבעל בית הבד יש תפקיד מרכזי בשיפור איכות השמן שהוא מייצר: ''אם מגיע אלי לבית הבד חקלאי שקטף את הזיתים שלו לפני שבוע והם עמדו והרקיבו אצלו בבית, אני שולח אותו לחפש בית בד אחר. כבר שש שנים שאני מגרש אנשים שהזיתים שלהם לא נקיים. ככה אני מרוויח לקוחות, שמעריכים ניקיון ואיכות, ויוצר דעת קהל שמעודדת את החקלאים להשתפר''

המשתתפים התקבלו בחום רב על ידי צוות הנשים של סינדיאנת הגליל, טעמו מהמוצרים המיוחדים הנמכרים בחנות סחר הוגן של סינדיאנה, ושמעו הסבר על פעילות העמותה בקרב נשים ערביות מפי מנהלת מרכז המבקרים, חנאן מנדרה; ועל הפרויקטים החקלאים של העמותה מפי מנכ''לית סינדיאנה, הדס להב.

יום עיון למפעילי בתי בד